在面食制品出产的悉数过程中，面条呈现的断条、糊汤、不劲道，速冻水饺、馄饨破皮、冻裂等问题，一直在困扰着面食大师们。怎么霸占这些工艺难题，是摆在面制品科研工作者面前的一项重要工作。

  万业食物机械有限公司科研人员对此进行了长时刻的研讨，2008年，他们学习陶瓷职业真空炼泥原理及国外有关技能，开端研制、试制线kg等单轴拌和真空和面机产品。真空和面机原理是什么？真空和面有哪些*性？该设备可用于哪些面制品中？

  真空和面机原理是在真空负压状况下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状况下拌和，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充沛转化。充沛吸水是小麦蛋白质网络构成、淀粉糊化的重要条件。真空和面可使面团含水量在32％～45％左右(视面制品种类对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的凹凸而定)，线mpa。

  选用真空和面技能，对改进加工工艺、进步面制品质量，都有活跃的含义。真空和面较一般和面技能，面团增水10％～20％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水削减，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充沛，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状况，空气距离削减，进步了面团密度和强度，且出产的悉数过程中不易破皮、断皮、落条；和面时刻6-8分／次。因为拌和时刻短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、危害面筋网络安排现象的产生。真空和面是面制品技能领域的一项新效果，它的使用，将对我国面制品职业的技能进步，以及加速食物制造业向现代化方向开展，有着极大的推进效果。